O Vinho do Porto começa a ser produzido como qualquer outro vinho, com uvas. Mas neste caso, as uvas são sempre vindimadas à mão porque... bem... basta olhar para as videiras plantadas na montanha... a máquina não conseguiria operar.
As uvas são esmagadas pelo pé humano ou por pás robóticas em lagares de pedra ou de inox. E é aí que começa a fermentação, é aí que as leveduras, uns fungos que existem nas uvas, na adega, nos equipamentos, comem os açúcares das uvas e os transformam em álcool, ao mesmo tempo que libertam para o ar, calor e dióxido de carbono (e é por causa deste gás que a fermentação é visualmente, um borbulhar).
Ao fim de alguns dias de fermentação, é adicionada aguardente vínica a 77% (que pode ou não ser portuguesa, mas que é devidamente analisada e certificada pelo Instituto dos Vinhos do Douro e Porto), devendo ser límpida, neutra e incolor.
Com a adição da aguardente, as leveduras morrem sem terem comido todo o açúcar disponível. Portanto, o Vinho do Porto é sempre doce. Um doçura natural, das próprias uvas. E o álcool que tem, é resultado da adição da aguardente.
Após a paragem de fermentação com este processo a que chamamos de fortificação, seguem-se as decisões relativamente ao envelhecimento. E as questões a colocar são: onde e como.
Onde: porque se pode decidir se os vinhos podem envelhecer no Douro ou em Vila Nova de Gaia. No Douro, o clima mais quente e seco acelera o processo de envelhecimento/oxidação, e em Vila Nova de Gaia, mais perto do mar (Oceano Atlântico), o clima mais fresco e húmido torna o processo mais lento. A diferença é notória, havendo inclusivamente um descritor aromático que se encontra nos vinhos que envelhecem no Douro, a que chamamos "torradinho do Douro".
Como: porque se pode optar por depósitos de maior ou menor dimensão. Os depósitos de maior dimensão são utilizados para os vinhos que se pretende que envelheçam bem em garrafa, e que por isso se protegem da oxidação durante a vinificação (=Ruby: ver em baixo). De notar que sendo porosa, a madeira permite a entrada de oxigénio. Num depósito maior, há uma menor proporção de madeira para o vinho, há menos oxigénio a entrar. Os depósitos mais pequenos são utilizados para os vinhos que não se pretende que envelheçam em garrafa (=Tawny: ver em baixo).
Quantas categorias de Vinho do Porto existem?
Todas estas decisões durante o processo de vinificação têm como objectivo a criação de um dos quatro estilos de Vinho do Porto (Ruby, Tawny, Rose e Branco), sendo que estes depois se dividem em diferentes categorias.
Os Tawny, que envelhecem em depósito mais pequenos, têm o seu nome pelo facto de, resultado do processo mais acelerado de oxidação, terem uma côr acastanhada/aloirada. Dominam os aromas e sabores de canela e frutos secos como avelãs ou nozes.
Os Ruby por outro lado, são protegidos da oxidação, o que mantém a sua côr rubi/vermelha. Aqui, dominam os aromas e os sabores de fruta fresca (framboesas, amoras, mirtilos), chocolate, café, mas também o carácter floral das violetas ou balsâmico de resinas.
O Rose foi criado em 2008 pela Croft, deve ser bebido jovem, e tem aromas de laranja, cerejas e gelatina de morango.
Os Brancos são o único estilo produzido a partir de uvas brancas, onde dominam os aromas de fruta tropical fresca (ananás, manga, banana), casca de laranja, fruta cristalizada e alperce seco.
Então, e quando posso beber Vinho do Porto?
Pode ser surpreendente para muitos, o quão versátil é o Vinho do Porto no que diz respeito à harmonização com comida.
Não, não estamos a dizer para experimentarem beber Vinho do Porto com um vaso de terra... Esta é uma sobremesa de chocolate do Restaurante Hard Club, no Porto
Em primeiro lugar, porque como tanto defendemos aqui, a primeira regra para harmonizar comida com vinho é escolheres um vinho que gostas e uma comida que gostas. Fácil, certo? Portanto, se gostas de Vinho do Porto e de uma comida em particular, não fujas à experimentação. Podes ficar surpreendido com um bife com um Vintage ou um Branco com uma sopa. Mas é tão versátil que também é escolha para brindes (tchim-tchim) ou para momentos de introspecção com os nossos pensamentos (o chamado vinho de meditação).