Na passada segunda-feira, o escanção António Lopes, Director de Vinhos do Restaurante "O Paparico", no Porto, apresentou uma sessão dedicada ao tema "Os defeitos do vinho".
Primeiro percebemos o que é um defeito. Ainda que não provoque qualquer problema de saúde a quem o consuma, o desenvolvimento de determinados microorganismos em diferentes etapas da vinificação (na vindima, na fermentação e no período pós-fermentação), pode afectar negativamente o aspecto, o aroma e o sabor de um vinho. Podemos, por isso, ter defeitos visuais, olfactivos e de sabor.
Depois percebemos que cada defeito tem uma causa, aprendemos como o podemos detectar e se o podemos resolver ou não.
Por último, foram provados às cegas, 7 (sete) vinhos com os seguintes defeitos:
REDUÇÃO >> normalmente é o método de produção que potencia a redução, nomeadamente com pouca ou nenhuma exposição ao oxigénio. É o oposto de oxidação.
Como se detecta: cheira a alho, borracha, ovos podres, sulfuroso.
GÁS / EFERVESCÊNCIA >> acontece em vinhos que não era suposto terem bolhas, como resultado de refermentações indesejadas em garrafa. Contudo, há vinhos que têm esta característica de forma intencional, como alguns vinhos da região dos Vinhos Verdes.
Como se detecta: visto que é um defeito visual, basta ver as bolhas ou ouvir um psssss quando não era suposto.
BRETTANOMYCES >> é uma levedura associada a má higiene.
Como se detecta: cheira a suor de cavalo, couro, penso rápido.
PIRAZINAS >> são um composto aromático que se torna mais evidente devido à fraca maturação das uvas e à falta de sol.
Como se detecta: cheira a espargos e pimento verde.
2,4,6 TRICLOROANISOL >> TCA >> ROLHA>> é uma contaminação que pode vir da rolha ou dos depósitos de madeira, arruinando uma garrafa ou um lote inteiro de vinho.
Como se detecta: cheira a cartão molhado e a mofo.
OXIDAÇÃO >> ainda que desejada nalguns vinhos como Xerez, é um defeito visual e olfactivo causado por demasiada exposição ao oxigénio. É o mesmo que acontece com uma maçã cortada deixada ao ar.
Como se detecta: pela côr acastanhada ou alaranjada, e pelo aroma a frutos secos ou folhas secas.
ACIDEZ VOLÁTIL >> acontece quando há níveis elevados de ácido acético no vinho. Pode ser um dos defeitos mais comuns (visto que todos os vinhos, resultado do envelhecimento, caminham para o vinagre), mas também pode ser um estilo, pois em determinadas quantidades, confere complexidade aromática aos vinhos.
Como se detecta: cheira a vinagre, acetona ou verniz das unhas